Die Verherrlichung von Butter ist in gewisser Hinsicht das, was Primal Eating von striktem Paleo abhebt. Sie ist im Wesentlichen reines tierisches Fett mit nur geringen Spuren von Milchproteinen und Zucker, und aus diesem Grund halte ich sie für ein wertvolles Grundnahrungsmittel. Aber, um die im Titel gestellte Frage zu beantworten: Butter ist nicht gleich Butter. Die meisten von uns sind sich einig, dass der Nährstoffgehalt des Fleisches eines Tieres vom Inhalt seiner Nahrung abhängt, und das gilt auch für Butter.

Wir haben uns schon mit anderen Lebensmitteln beschäftigt – Olivenöl, Käse, Schokolade, um nur einige zu nennen – aber Butter ist etwas Besonderes. Ein kurzer Blick in das Forum und andere Online Paleo/Primal/Real Food Communities zeigt, dass die Leute verrückt nach Butter sind. Vielleicht liegt es daran, dass wir seit dem ersten Tag auf dieser Erde einer ständigen Anti-Butter-Propaganda ausgesetzt sind; vielleicht liegt es daran, dass das Zeug himmlisch schmeckt und zu fast allem passt. Was auch immer der Grund ist, Butterwissen ist wichtig.

Grasgefüttert vs. Körnergefüttert

Der ewige Kampf tobt weiter. Das Lager der Grasfresser mag zwar zahlenmäßig unterlegen sein, aber sie sind tapfere, kämpferische Kämpfer mit überlegener Bewaffnung, Ausbildung und Taktik. Sobald sie die Getreidebutter in der Art der Spartaner bei den Thermopylen vernichtet haben, erwarte ich, dass sie mit der Margarine kurzen Prozess machen werden. Hier ist der Grund, warum es so einseitig ist:

Der Gehalt an konjugierter Linolsäure (CLA)

CLA ist eine lustige Fettsäure. Es ist eigentlich ein Transfett, aber ein gutes, natürlich vorkommendes. Anstatt dass eine Gruppe von Kerzenwachsherstellern in industriellen Fässern Transfette herstellt, indem sie Baumwollsamenöl in ekelhafte, technisch essbare Fake-Butter hydriert, produzieren die speziellen Verdauungssysteme von grasgefütterten Wiederkäuern CLA von innen. Das daraus resultierende Transfett – das mit besserer Herzgesundheit, Unterdrückung von Tumoren, reduziertem Bauchfett (obwohl ich mir nicht sicher bin, ob das bei Schweinen das ist, was wir wollen!) und größerem Fettverlust bei Übergewichtigen und Fettleibigen in Verbindung gebracht wird – taucht im Fleisch und in den Milchprodukten des Tieres auf. Bei Kühen führt die Weidefütterung zu einem 3-5 mal höheren CLA-Gehalt in der Milch als bei mit Getreide gefütterten Rindern.

Vitamingehalt

Wir fühlen uns zu bunten Dingen hingezogen, besonders zu Lebensmitteln. Leuchtende Beeren, saftiges Grün, bunte Früchte und Paprika – das sind die natürlich vorkommenden Lebensmittel mit den meisten Phytonährstoffen. Tatsächlich sind die eigentlichen Farbstoffe, die für die Farbe der Pflanzen verantwortlich sind, wie das Blau in der Blaubeere, normalerweise auch Antioxidantien. Lustig, wie das funktioniert, oder? Das Gleiche gilt für Butter. Ist dir schon mal aufgefallen, dass grasgefütterte Butter tatsächlich wie Butter aussieht? Sie ist tiefgelb, manchmal sogar orange, während Butter aus Getreide weiß und wachsartig ist. Sie ist gelb, weil sie mehr Karotin (denk an Karotten, denk an Orange) und Vitamin A hat. Sie hat mehr Karotin, weil sie von Kühen stammt, die frische Pflanzen fressen, die reich an diesem Stoff sind. Von der Weide zum Wiederkäuer zum Verdauungstrakt zum Butterfett zur Butter zu dir. Getreidegefüttert? Aus der Studie, die ich gerade verlinkt habe, geht hervor, dass schon 1933 klar war, dass “die üblichen Ölkuchen und Getreide nicht in der Lage sind, dieses Ergebnis” von gelber, vitaminreicher Butter zu bewirken.

Vitamin K2, falls du es noch nicht wusstest, scheint arterielle Plaque zu reduzieren, zu verhindern oder ihr sogar entgegenzuwirken, und es hilft dem Körper, Kalzium richtig und effektiv zu nutzen. Vitamin K2 ist ein weiterer wichtiger Bestandteil von grasgefütterter Butter. Wie Dr. Weston Price feststellte, produzieren nur Kühe, die sich von frischem, grünem Gras ernähren, Butter mit einem hohen Gehalt an dem wichtigen “Aktivator X”, von dem die meisten Menschen annehmen, dass es sich um Vitamin K2 handelt. Die Fermentation im Kuhmagen verwandelt K1 (das in Blattgemüse wie Grünkohl, Mangold, Spinat und ja, auch in Grasblättern enthalten ist) in K2, das dann im Milchfett auftaucht. Was glaubst du, wie viel Vitamin K1 in Mais enthalten ist? Gar nicht so viel.

Fettsäure-Zusammensetzung

Ob mit Gras oder Getreide gefüttert, Butter ist reich an gesättigten (etwa 2/3) und einfach ungesättigten (knapp 1/3) Fetten. Der Rest ist mehrfach ungesättigt, aber hier unterscheiden sich Gras- und Körnerfett wirklich. Kühe, die auf der Weide gehalten werden, produzieren Milchfett mit einem Omega 6 zu Omega 3 Verhältnis von 1. Ja, gleiche Mengen. Ein Gleichgewicht. Kühe, die mit Getreide gefüttert werden, produzieren hingegen ein Verhältnis, das stark in Richtung Omega 6 tendiert. Es stimmt zwar, dass wir hier über relativ winzige Mengen an mehrfach ungesättigten Fetten sprechen, aber ich bevorzuge das ausgewogene Verhältnis. Und wenn du so viel Butter wie ich wegschmeißt, können sich diese unbedeutenden Mengen an Omega 6 langsam summieren.

Geschmack

Geschmack ist meist eine subjektive Entscheidung. Was besser schmeckt, ist eine Frage der persönlichen Meinung, oder? Nicht im Fall von Butter. Grasgefütterte Butter schmeckt mit jedem Parameter objektiv besser. Cremigkeit? Geschmeidige, gelbe Weidebutter kann man essen und genießen wie ein Bonbon. Reichhaltigkeit? Getreidebutter ist im Vergleich dazu schwach und fade. Mundgefühl? Grasbutter umhüllt das Innere (auf angenehme Weise), während Getreidebutter wässrig und unnatürlich wirkt.

Abgesehen davon ist Butter aus Getreide immer noch eine bessere Option als konventionelle Speisefette wie Pflanzenöl oder Margarine. Ich verlange immer noch, dass das Essen im Restaurant in Butter gekocht wird, wohl wissend, dass sie wahrscheinlich weiß wie ein Gespenst ist und komplett aus Getreide stammt. Das gesättigte Fett in normaler Butter ist nicht weniger stabil.

Grasgefütterte Butter ist allerdings nicht so schwer zu finden, wie du vielleicht denkst. Und selbst wenn es teurer ist, ist es immer noch billiger, als die Kohle für ausschließlich grasgefüttertes Fleisch zu berappen. Für diejenigen unter euch, die nicht regelmäßig Fleisch aus Weidehaltung essen können, ist der Verzehr von magerem, konventionellem Fleisch, das in einer Qualitätsbutter aus Weidehaltung gekocht wurde, ein guter Kompromiss.

Halte Ausschau nach diesen Marken in deiner Nähe:

Eine beliebte, leicht zu findende Marke ist Kerrygold, eine irische Molkerei, deren Kühe alle auf der Weide gehalten werden und deren Butter unglaublich gut ist. Ich bekomme meine für 2,39€ bei Kaufland, aber ich habe sie auch in normalen und speziellen Lebensmittelgeschäften gesehen (wenn auch zu etwas höheren Preisen). Achte auf die Verpackungen mit Silberfolie (ungesalzen) und Goldfolie (gesalzen).

Schaue auch auf Bauernmärkten nach. Wenn du einen Milchviehstall hast, hast du wahrscheinlich Zugang zu guter Butter. Sprich mit den Produzenten über die Ernährung der Kühe.

Was ist kultivierte Butter?

Sauerrahmbutter wird traditionell aus fermentiertem oder gesäuertem Rahm hergestellt. Eigentlich ist es nicht das Butterfett, das fermentiert, sondern die Spuren des Laktosezuckers. Heutzutage wird die meiste kommerzielle Sauerrahmbutter jedoch durch die Zugabe von Bakterienkulturen “gezüchtet”. “European Style” Butter ist kultivierte Butter.

Was ist “Süßrahmbutter”?

Historisch gesehen wurde Süßrahmbutter aus frischem Rahm und nicht aus gesäuertem oder fermentiertem Rahm hergestellt. Im Vergleich zu kultivierter Butter ist sie eher “süß”. Heutzutage ist es oft nur eine andere Art, ungesalzene Butter zu beschreiben. Süßbutter ist besser zum Kochen geeignet, da die meisten Rezepte die Verwendung von ungesalzener Butter voraussetzen. Da Salz ein Konservierungsmittel ist, ist Süßbutter tendenziell frischer (da sie ohne Konservierungsstoffe auskommen muss).

Was ist Butterschmalz?

Macht man sich die Mühe, überwindet seinen Dopaminmangel und erhitzt Butter bis sie schmilzt, lässt sie abkühlen und absetzen, schöpft dann die oberste Schicht des Molkenproteins ab und gießt das Butterfett ab, wobei die Kaseinproteine am Boden bleiben – hat man das fertige Butterschmalz.

Was ist mit Ghee?

Ghee ist im Grunde reines Butterfett, das von Laktose und Milchproteinen befreit wurde. Es ist ultra-geklärte Butter, da es eine Temperatur erreicht, die hoch genug ist, um das Wasser abzukochen und die Milchfeststoffe zu bräunen, was dem fertigen Produkt einen nussigen Geschmack verleiht. Richtig hergestellt, kann Ghee etwa ein Jahr lang auf der Theke stehen, ohne schlecht zu werden. Wenn du eines hast, schau in deinem örtlichen indischen Lebensmittelgeschäft nach. Dort gibt es riesige Kübel mit intensiv gelbem Ghee zu kaufen. Ist das alles grasgefüttert? Ich habe keine Ahnung, und die satte Farbe ist kein zuverlässiger Indikator, da die Farbe von den gebräunten Milchbestandteilen kommen könnte. Weiß es jemand mit Sicherheit?

Es gibt klare Gewinner und Verlierer im Leben. Grasgefütterte Butter gewinnt ganz klar und getreidegefütterte verliert. Gewinnen tut übrigens auch, wer die Antwort auf die Frage Wie lange sind gekochte Eier haltbar weiß. Aber das nur nebenbei zum Thema der proteinhaltigen Lebensmittel. Ansonsten gibt es nicht viel mehr zu sagen, als dass du dich auf die Suche nach einer anständigen Quelle für grasgefütterte Butter machen solltest!